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Affrontare i problemi della sicurezza della produzione alimentare, risalire alle cause dei problemi stessi, costituire un criterio di riferimento per i fornitori facilitando l'individuazione delle varie responsabilità: queste sono state le motivazioni principali che hanno raccolto le parti intorno alla elaborazione della norma volontaria nazionale UNI 11020 dal titolo "Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l'attuazione".
La possibilità di risalire alla provenienza dei materiali e alla destinazione del prodotto per migliorare la qualità del prodotto finito ha costituito un'altra ragione per rivolgersi all'UNI per permettere alle diverse componenti di raggiungere un consenso ufficialmente riconosciuto.
L'applicazione di questa norma non può prescindere dalla precedente UNI 10939, pubblicata nel 2001, che definisce i principi per realizzare ed attuare un sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari. Essa infatti si innesta su
tale norma per fornire uno strumento alla singola azienda agroalimentare al fine di rintracciare lotti di materiali e di prodotti finiti. La definizione di azienda agroalimentare sottende uno dei punti di valore aggiunto della norma. Ispirandosi al Decreto Legge n. 155 che recepisce la direttiva 93/43/CEE sull'igiene dei prodotti alimentari ed introduce il sistema HACCP quale strumento di autocontrollo, essa infatti comprende qualsiasi soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita la produzione (compresa quella primaria), la preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione dei prodotti alimentari. Come la precedente, anche questa norma si applica a tutti i settori merceologici dell'agroalimentare e mantiene dunque la caratteristica di orizzontalità ma, rispetto a questa, offre l'opportunità a tutti i punti della filiera (l'azienda agroalimentare) di essere potenzialmente in grado di costruire la rintracciabilità dei propri lotti e permette alle parti di scegliere sia il grado di estensione della filiera sia i materiali utilizzati aventi rilevanza per le caratteristiche del prodotto.
 L'impianto della norma, che mantiene uno stile schematico ed un linguaggio semplice per renderne agile l'applicazione, specifica innanzitutto le condizioni per la realizzazione del sistema di rintracciabilità. Esse comportano che, prima di tutto, le parti identifichino il/i materiale/i rilevante/i ed i prodotti per i quali si voglia garantire la rintracciabilità. Può essere, per esempio, il solo rosmarino in una focaccia, oppure il pomodoro in una pizza. L'effetto di questa scelta si ripercuote direttamente sul consumatore, che può avere un riscontro oggettivo della veridicità delle affermazioni esposte sull'etichetta del prodotto in vendita. Una volta concordato l'elemento della rintracciabilità, la norma descrive il procedimento che le parti devono adottare per identificare e registrare i materiali in entrata ed i rispettivi fornitori; descrive inoltre i percorsi che questo materiale identificato effettua all'interno dell'azienda agroalimentare e le relative modalità di registrazione di questi flussi. Focalizzandosi sul lotto di prodotto, ritenuto l'unità di misura su cui garantire la rintracciabilità ed eseguire i controlli, si chiede di indicare per ciascuno le modalità di segregazione di detti materiali, nella misura in cui è necessaria una verifica a fronte di una non conformità, e le modalità di registrazione della loro destinazione. Riallacciandosi alla prima norma, la realizzazione del sistema di rintracciabilità richiede infine la definizione delle figure che sono responsabili della gestione e le modalità di organizzazione.
 Una volta fissate le condizioni per realizzare il sistema di rintracciabilità aziendale, la norma dedica un punto alle modalità di controllo, per assicurarne il corretto funzionamento. A tale scopo, si prevede la stesura di un piano che comprenda l'identificazione dei punti rilevanti, le attività di prevenzione e di monitoraggio per ciascun punto della filiera, le corrispondenti modalità di registrazione e le relative responsabilità. Ciò presuppone la conoscenza del materiale o del prodotto oggetto della rintracciabilità per quanto attiene gli aspetti che ne caratterizzano la peculiarità rispetto ad altri simili ed i punti nel tragitto della filiera che li possono alterare o danneggiare.
La fase di controllo implica che si possano presentare delle non conformità rispetto ai requisiti di rintracciabilità stabiliti.
È necessario dunque definire le modalità di gestione dei materiali e/o dei prodotti che risultassero non conformi, individuare le responsabilità e le modalità per la risoluzione delle non conformità. Questa necessità è sviluppata nella norma, che lascia alle parti la definizione dell'accordo in merito. Questo aspetto è di grande rilevanza in quanto un chiaro accordo preventivo tra le diverse componenti può prevenire molti contenziosi e permettere di risparmiare risorse umane ed economiche.
Il personale dell'azienda agroalimentare che viene coinvolto nella realizzazione del sistema di rintracciabilità deve avere delle competenze mirate a questo obiettivo. La norma infatti prevede il suo addestramento e la sua sensibilizzazione per renderlo consapevole dell'importanza della propria funzione e delle conseguenze del proprio comportamento.
Al personale non direttamente coinvolto nel sistema di rintracciabilità dell'azienda agroalimentare è invece lasciata la verifica periodica per valutarne l'efficacia, almeno ogniqualvolta si effettuino cambiamenti nelle attività o nelle caratteristiche di prodotto.
A tal fine, la norma prevede che l'azienda agroalimentare stili un sistema di verifica interna periodica.
La documentazione costituisce il supporto che permette la circolazione delle informazioni a tutto il personale coinvolto nella realizzazione del sistema di rintracciabilità aziendale per gli aspetti di propria competenza e di costruire la memoria storica e la prova inconfutabile del modo di operare di ciascun anello della filiera coinvolto.
La norma indica dunque gli elementi che devono essere registrati quali i materiali, i prodotti ed i flussi coinvolti, le responsabilità e le modalità di gestione e di controllo, le responsabilità e le modalità di verifica dell'efficacia del sistema di rintracciabilità aziendale.
Alla luce di quanto detto, l'aggiornamento, l'archivio e la disponibilità diventano fattori indispensabili per mantenere attuali questi dati.
Questo agile strumento di lavoro a servizio della filiera favorisce la comunicazione tra le parti che traggono dal confronto delle informazioni e delle competenze un vantaggio personale perché stimolate a migliorare l'attività al loro interno.
L'applicazione di questa norma ha anche una ricaduta collettiva, in quanto crea una cultura dello scambio come arricchimento e crescita reciproca verso la valorizzazione di prodotti che il mondo alimentare italiano vanta da secoli in un mercato sempre più globalizzato in cui l'imitazione della nostra cultura è sempre più spinta e palese. La corrispondenza tra quanto si dichiara in etichetta ed il modo in cui il prodotto è stato ottenuto risponde ad una insistente richiesta dei consumatori che sempre di più vogliono avere informazioni per scegliere ed orientare il mercato premiando la trasparenza e la chiarezza.
Questa norma volontaria intende offrire agli operatori l'opportunità di dare un concreto e visibile contributo in questa direzione.
Paola Visintin
Funzionario Tecnico Commissione
"Alimenti e bevande" dell'UNI
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Traceability in agri-food industries
A standard in service for the food chain
This article describes the new Italian standard on traceability system in agro-food industries, defining the principles and requirements for its development. This is the second standard on this subject: the first one (UNI 10939) is about principles and requirements for the design and development of a traceability system in agricultural food chains. In particular, the connection with the already published one is that it provides a tool to trace lots of raw materials and final products in the single agro-food industry.
The application of this standard implies that it's up to the points of the chain to chose its extension and the identification of the materials to be considered characteristics of the product. This approach offers to the chain actors the opportunity to move within a wide diversification of traceability objectives.
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